1. Всем пользователям необходимо проверить работоспособность своего электронного почтового адреса. Для этого на, указанный в вашем профиле электронный адрес, в период с 14 по 18 июня, отправлено письмо. Вам необходимо проверить свою почту, возможно папку "спам". Если там есть письмо от нас, то можете не беспокоиться, в противном случае необходимо либо изменить адрес электронной почты в настройках профиля , либо если у вас электронная почта от компании "Интерсвязь" (@is74.ru) вы им долго не пользовались и хотите им пользоваться, позвоните в СТП по телефону 247-9-555 для активации вашего адреса электронной почты.
    Скрыть объявление

Рыбацкие рецепты

Тема в разделе "Рыбалка", создана пользователем ВаХ, 21 апр 2008.

  1. ВаХ

    ВаХ Guest

    Репутация:
    0
    ВаХ, 21 апр 2008
    Кто что с уловом делает??? В частности с карасем??? Кроме как пожарить???
     
    #1
  2. ВаХ

    ВаХ Guest

    Репутация:
    0
    ВаХ, 23 июн 2010
    Хе это по японске. А по нашему - сугудай :).
    ЗЫ Макс, ты в ,,глухие края,, то собираешся? Звони Сашке!
     
    #41
  3. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 23 июн 2010
    Хе - блюдо корейское. Похоже, но в корне не то. В Сугудай используется северная жирная рыба. И употребляется она по принципу строганины. Хе же "варится" в уксусной кислоте, никаких специй акромя перцев. В Корее пресноводная жирная рыба отсутствует знаково.
    Извини, что не поддержал...
     
    #42
  4. Lunna

    Lunna Ословед

    Репутация:
    12.971
    Lunna, 29 июн 2010
    А кто-нибудь готовил фаршированную щуку? Вкус просто изумительный - восторг желудка!! А вот как готовить не знаю, точнее как снять кожу с нее? Может кто знает какие-нибудь секреты? И еще интересно подойдет ли мороженная щука? Очень хочется попробовать приготовить, надо только щуку где-то взять.
     
    #43
  5. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 29 июн 2010
    Если хочешь воспроизвести кулинарный шедевр, готовь только из свежих продуктов. Интернет переполнен бредовыми рецептами, не отвечающих нашим запросам. А ведь каждый мужчина - гурман, любящий вкусненько покушать:). Тут есть два пути.
    Первый. Вытрясти секрет из прабабушки.
    Второй. Обратиться к оригиналу книги "О вкусной и здоровой пище" издательства Пищепромиздат, СССР, Москва, 1952 г.
    Дерзай!:)
     
    #44
  6. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 17 июл 2010
    Рыба на углях

    Сложить очищенную рыбу в глубокую посуду. Для маринада нарезать лук, зелень кинзы,чеснок, лимон, перец, соль. Перемешать и добавить к рыбе, по возможности вложить в брюшко как можно больше маринада, залить белым сухим вермутом Мартини (200...250 мл) и оставить часа на три мариноваться. Жарить на углях целиком, не удаляя маринада из брюшка. Рыба получается очень сочная и вкусная! :rolleyes2:
     
    #45
  7. antoha

    antoha

    Репутация:
    7.351
    antoha, 17 июл 2010
    кстати когда коптишь лучше всего ольховые опилы. и при копчении удалять жабры! опилки смачивать слегка. и в сезон лета можно раздывить вишинки и на них коптить. я попробывал смешать опилки ольхи и вишневые ягоды получилось класс аромат другой.
     
    #46
  8. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 22 июл 2010
    Рыба на костре

    Рыбу с солью и специями завернуть в лист лопуха (можно в фольгу) и закопать в горячую золу костра. Сверху опять развести небольшой костер. Время приготовления зависит от размеров рыбы и состояния углей (они должны быть жарче, чем для шашлыка, примерно как для печеной картошки), обычно от 5 до 10 минут.
    Затем угли разгребаются, пакет вытаскивается, и перед вами рыба, приготовленная в собственном соку. Очень рекомендуется любителям зимней рыбалки.
    Можно, кстати, и картошку одновременно в золу побросать - будет гарнир.
     
    #47
  9. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 24 июл 2010
    А глину где взяли? Вроде, везде земля вокруг озёр и рек...:blink:
     
    #48
  10. Seriy volk

    Seriy volk Ословед

    Репутация:
    1.691.456
    Seriy volk, 9 авг 2010
    Хочу сделать самодельную коптильню! Помогите с чертежами или рисунком (простой конструкции).
     
    #49
  11. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
  12. ВаХ

    ВаХ Guest

    Репутация:
    0
    ВаХ, 9 авг 2010
    Малосол из хариуса - филе солим, перчим, поливаем лимонным соком, оставляем на 15 минут и можно пить:crazy2: и закусывать в старинном английском стиле.
     
    #51
  13. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 6 мар 2011
    Ещё уха рыбацкая

    "У нас уха готова, рыбацкий наш обед.
    Вкуснее, верьте слову, на свете пищи нет.
    В ней вкус неповторимый, на воле сварена,
    И не беда, что дымом чуть отдает она.
    Такой ухи не сваришь на газовой плите,
    Нет, дорогой товарищ, условия не те…"

    Кто не пробовал ухи? Думаю, что таких людей в Сибири практически не найдется. Название "уха" закрепилось за рыбным бульоном только с конца XVII - начала XVIII вв. В XI - XII вв. "ухой" называли навар из любого мяса: рыбы, дичи или птицы. Ушицу хлебали, а не ели и потому до сих пор лучшей ухой считается та, что не является супом, а именно рыбным бульоном с добавкой небольшого количества овощей, травы и специй.

    Мясо рыбы из ухи, как правило, перед едой вынимается. За столетия приготовления ушиных блюд с ухой стала ассоциироваться только рыба, потому что именно из рыбы получалось блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русской кухни. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на 6ульон, поэтому ее нельзя заправлять как суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.

    В течение веков сложились совершенно определенные правила приготовления ухи, касающиеся подбора сортов рыбы, посуды, количества и состава овощей и пряностей, порядка закладки и времени варки. Варят уху обязательно в неокисляемой посуде (эмалированной, глиняной).

    Рыба для ухи
    Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак, окунь, ерш - именно из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним можно добавлять и другую рыбу: налима, щуку, линя или язя. На втором месте по вкусу - уха из сазана, карася, карпа. Уха из этих рыб называется черной. Уха из красной рыбы - осетра, стерляди, севрюги, нельмы, лосося - называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает множество других рецептов.

    Уху варят обычно не из одного какого-либо вида рыбы, а как минимум из двух и из четырех как максимум. Исключением может быть уха из красной рыбы, которую варят и из одного вида рыбы. На особом месте стоят региональные разновидности ухи - уха из стерляди или тайменя.

    Не годятся для хорошей ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, а также сельдевые всех видов и скумбрия. Бытует мнение, что хорошую уху нельзя приготовить из морской рыбы. Это неверно. Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, морской окунь.

    Обычно уху из пресноводной рыбы стараются приготовить сразу же после ее вылавливания. Чем свежее рыба, тем вкуснее уха. Это полностью относится и к морской рыбе. Поэтому, если она заморожена, то для лучшего сохранения свежести ее не следует размораживать перед закладкой в уху. Наиболее удачно для ухи сочетание нежирной рыбы (трески, макроруса) с жирной (палтусом, морским окунем).

    Овощи в ухе
    В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук.

    Пряности
    Уха без приправ - это просто рыбный суп. Бывают исключения, когда уху готовят из очень вкусных и жирных пород рыб семейства семговых или осетровых, к которым можно добавлять из специй только соль. Употребляются в ухе: петрушка (корень и зелень), лук - порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей и меньше овощей.

    Варка ухи
    Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего, для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 10 до 20 мин) опускают рыбу. Обычно в бульоне сначала полностью вываривают мелкую рыбу (сложенную в марлю), а также головы и кости, которые затем выбрасывают, а бульон процеживают, и по желанию осветляют белком куриного яйца. Приготовив таким образом первый предварительный бульон, далее в нем уже отваривают "едовые" куски более крупной рыбы.

    Продолжительность варки рыбы целиком зависит от вида рыбы: пресноводная рыба варится 15...20 мин (а рыба сибирских рек, зараженных описторхозом - 25...30 мин), морская - 8...12 мин. Переваривание морской рыбы ухудшает качество рыбного мяса, делает его жестким и ухудшает вкус бульона.

    Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне. На природе крышку тоже обычно не закрывают, в уху падают мелкие угли и нейтрализуют токсичные вещества. Добавление в уху водки или окунание горящего полена - это больше веселый ритуал, чем явная польза.

    Если вы пересолили уху - не беда! Опустите в уху мешочек с рисом или мукой, и она быстро вберет в себя избыточную соль.

    Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем хорошего качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна мяса рыбы. Едят уху с черным хлебом или же с пирогами, начиненными визигой, рисом и яйцами, луком или рыбой (расстегаи). Ниже приведу несколько классических рецептов ухи - из речной и из морской рыбы. Различия в их приготовлении незначительные, но все же имеются.


    Уха обычная (из речной рыбы)
    1,5 - 2 кг рыбы, 2 л воды, 2 луковицы, 0,5 кг моркови (не крупной), 2 - 3 картофелины, по одному небольшому пучку петрушки и укропа, 2 - 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ложка соли.

    В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на четвертушки, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой морковь и варить на слабом огне 20 мин.. Затем снять пену, при желании - процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 мин, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4 - 5 см) рыбу, варить ее на умеренном огне 15 мин., не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зеленью петрушки и укропа, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 5...10 мин.

    Уха обычная (из морской рыбы)
    1,5 - 2 кг рыбы (вариант: по 0,5 кг трески, палтуса, морского окуня), 2 л воды, 2 луковицы, 0,5 кг моркови, 3 картофелины, 4 лавровых листа, 10 - 12 горошин черного перца, 1 луковица, по одному пучку петрушки и укропа, 4 - 5 тычинок шафрана, 4 ломтика (кружочка) лимона и 1 ложка соли.

    В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, соломкой нарезанную морковь, мелко нарезанный лук, прокипятить 10 - 15 мин на умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить все пряности, кроме травы, а через 3 мин - нарезанную крупными кусками рыбу и продолжать варить еще 8 мин на умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до готовности засыпать укроп и петрушку. Дать настояться, положить лимон.

    Уха двойная (тройная)
    В состав рыбной части ухи входят речная и красная рыба в соотношении 1:2 или 1:3. Порядок приготовления такой же, как для обыкновенной ухи. Речная рыба, как правило, используется лишь для приготовления бульона, после чего в бульон добавляется красная рыба и варится она всего 5...10 минут.

    Уха карасевая
    Готовить так же, как уху из речной рыбы (см. выше), но вместо картофеля положить 2 - 3 ст. ложки промытого риса. Сначала отдельно отварить головы карасей, а затем бульон процедить и положить в него самих карасей, причем, не разрезая их на куски.
    Эту уху не солят (!).

    Уха пластовая
    Готовить так же, как обыкновенную уху, но из провяленной рыбы, распластанной вдоль хребта. Первоначально такую рыбу надо ошпарить кипятком. После этого ее можно класть в уху, но не 1,5 - 2 кг, как для рядовой ухи, а всего 1 кг. В такую уху можно добавлять сухие или свежие грибы.

    Есть еще одна разновидность этой ухи - варить вяленую рыбу не на воде, а в молоке. Тоже получается очень вкусно.

    Уха печеная
    Набор продуктов тот же, что для обыкновенной ухи. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20 - 30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин. крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (запечь - отсюда "печеная") в сковороде на сливочном масле и вновь опустить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3...5 мин.

    Уха раковая
    В мясную часть этой ухи входит 2 части мяса рака и 1 часть мяса речной рыбы. Из этой смеси сделать что-то наподобие фарша с добавлением лука, черного перца и 1 ст. ложки пшеничной муки (на 1 кг рыбы). Ушной бульон варить из мелкой свежей речной рыбы, которую после разваривания вынуть, после чего бульон процедить и опустить в него раковые панцири, предварительно наполненные полученным фаршем. Закладка овощей и пряностей та же, что для обычной ухи, за исключением укропа, которого надо взять вдвое больше - уж больно рак "уважает" укроп. Можно добавить еще и 1 - 2 ломтика лимона.


    Приятно Вам заморить червячка!
     
    #52
  14. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 11 май 2011
    В каком виде какая рыба вкуснее

    Существует огромное число способов приготовления рыбы. Некоторые виды рыбы лучше жареные, другие имеют лучший вкус, будучи отварены, некоторые совершенны для жарки на гриле, другие обладают изящным вкусом, будучи копчеными. В общем случае, мелкая рыба лучше жареная, а крупная — вареная. Рыба с большим количеством жира, типа лосося и угря, является превосходной для гриля и копчения, но те же самые процессы, используемые с нежирной рыбой, делают ее сухой и жесткой.

    Вяление:
    Вобла
    Лещ
    Рыбец
    Шемая

    Соление:
    Жерех
    Ленок
    Лещ
    Плотва
    Рыбец
    Семга
    Сом
    Судак
    Таймень
    Тарань
    Уклейка
    Чехонь
    Язь

    Копчения горячего:
    Барабулька
    Белуга
    Морской окунь
    Осетр
    Салака
    Севрюга
    Сельдь
    Скумбрия
    Стерлядь
    Треска

    Копчения холодного:
    Белорыбица
    Белуга
    Кета
    Кефаль
    Морской окунь
    Натотения
    Нерка
    Омуль
    Осетр
    Рыбец
    Сельдь
    Треска
    Шемая
     
    #53
  15. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 11 май 2011
    Секреты рыбацкой кухни

    1. По содержанию жира рыба делится на три группы: жирная — более 8% жира (осетрина, миноги, хамса, некоторые лососевые и сельдевые); средней жирности — 4—8% (карповые, лососевые, камбала, сом); тощие — до 4% жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага).

    2. Малосоленая рыба содержит 2-6% соли; слабосоленая 6-10%; среднесоленая 10-14 и крепкосоленая— 14-19% соли.

    3. Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами.
    У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще используют непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и от деляют голову, а вместе с ней вытаскивают большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму.

    У рыбы более 1 кг после очищения от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой реберные кости и позвоночник, то останется филе.

    4. Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь разольется, то часть рыбы, на которую она попала, нужно вырезать и натереть солью.

    5. Перед очисткой рыбу, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется погрузить в кипящую воду на 20-30 с.

    6. Рыбный бульон следует солить в начале варки.

    7. Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуется— он получится горьким.

    8. Крупные куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.

    9. Судак, карп, щука массой 1,0-1,5 кг варятся 50~60 мин, а куски по 100-150 г— 15-20 минут.

    10. Рыбу морских пород или речную, имеющую не очень приятный привкус, варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого перца.

    11. Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

    12. При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола.

    13. При ароматизации тех или иных рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфичного аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетит.

    14. При варке готовность рыбы определяется проколом заостренной веточки в мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола появляется прозрачный сок — рыба готова. Переваренная рыба сильно крошится.

    15. Отварная рыба подается горячей или холодной. Горячая — с отварным или жареным картофелем, реже — овощами, грибами или гречневой рассыпчатой кашей. Холодная — с винегретом, капустным или картофельным салатом. Можно добавить хрен с уксусом или соусы. Рыбу принято поливать выжатым лимонным соком (особенно хороша холодная рыба с лимоном).

    16. Для варки можно использовать рыбу, содержащую не более 5% соли, а для жаренья — не более 3%.

    17. Из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда.

    18. Такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить.

    19. При обжаривании рыбы ее нарезают кусками не толще 3 см.

    20. Снимать кожу с жирной рыбы при обжаривании не следует. Многие виды рыбы вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже.

    21. Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить маслом и только после того, как оно начнет кипеть («шкварчать») и брызгать, закладывать рыбу.

    22. По окончании жарения при большом количестве жира его нужно процедить через марлю и слить в чистую емкость с крышкой или пробкой. Он еще не раз пригодится.

    23. Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30-60 минут для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники. Выпотрошенную рыбу промывают, разделывают на порционные куски и заливают холодной водой температурой не более 12 градусов. Рыбу вымачивают 12 часов. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 часов после начала вымачивания. Вымоченную рыбу хранить нельзя, ее нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке.

    24. В процессе вымачивания соленой рыбы из нее в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей.

    25. Картофель печеный. Очень вкусен картофель, печенный в горячей золе.
    Много золы получается от сжигания сухих трав, соломы, камыша, мелкого хвороста с сухими листьями, хвои: сжигать их нужно большими количествами, не давая затухать огню. В образующуюся горячую золу уложите неочищенный картофель, продолжая поддерживать огонь сверх золы и следя за тем, чтобы картофель все время был покрыт золой, иначе он или не испечется или сгорит.

    26. Очистка (обеззараживание) воды. Воду, загрязненную органическими примесями, можно обезвредить, растворив в ней несколько кристалликов марганцовокислого калия (до слабо-розового цвета воды) или йодной настойки. Через несколько минут вода побуреет и из нее начнут выпадать хлопья мути. Через 10—15 минут она осветляется и становится пригодной для питья без кипячения.

    Используйте данные рекомендации, и вы приготовите самое изысканное блюдо.
     
    #54
  16. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 11 май 2011
    Забубуриха

    Этим рецептом поделился с нами штурман ледокола «Ермак» Игорь Богачев.

    У народностей, живущих на берегу Северного Ледовитого океана, есть один способ приготовления рыбы, носящий такое странное название. На Севере обычно берется нельма, муксун или другая ценная рыба, но мы готовили забубуриху из филе речных хищных и нехищных рыб – получается не менее вкусно. Забубуриха в домашних условиях готовится в глубокой сковороде, а в походных – в котелке с широким дном.

    Итак, картофель нарезают толстыми дольками, солят и укладывают на дно котелка. На картофель сверху кладут слой нарезанного кольцами лука и (по желанию) слой нарезанной тонкими кружочками моркови. В овощах кое-где прячут лавровый лист. Затем овощи покрываются кусочками рыбного филе, предварительно посоленными и натертыми специями. Родниковой воды в котелок наливается столько, чтобы она наполовину «захватила» рыбу. Котелок накрывают крышкой и готовят блюдо 25–30 минут на среднем огне, после чего снимают и подают парующую и ароматно пахнущую забубуриху на походных тарелках.

    А.И. Антонов, А.Г. Горьянов. Большая новейшая энциклопедия рыбалки: Рипол Классик; М.; 2010
     
    #55
  17. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 11 май 2011
    Раки

    "Новизна рецепта заключается в том, что перед варкой раков нужно накормить сметаной - не с ложечки, конечно, а просто залить их сметаной и дать в ней побарахтаться часа три, не меньше. После этого можно варить, и пацаны говорили, что мясо раков, объевшихся сметаны, приобретает совершенно дивный оттенок вкуса. Поехали на рынок, купили раков. Немного, как обычно - примерно четверть ванны.
    Потом на том же рынке отправились за сметаной. Домашнюю покупать не было никакого смысла, поэтому решили взять недорогую 20% в пластиковых упаковках по литру. Бабульке-продавщице сказали, что нам необходимо повысить мужскую силу, поэтому и берем сметанки - с запасом, чтобы уж точно сработало. Бабулька была слегка в шоке, потому что мы взяли 60 литров.
    Купленной сметаной облагодетельствовали раков по полной программе:
    Подготовка воды для варки производилась более или менее традиционно: V. для этого использует какие-то хитрые травки и специи, которые являются ноу-хау, и их состав не раскрывается.

    Варят раков, разумеется, на пиве. Для первой варки обычно покупается что-нибудь прилично-баночное - как правило, в больших бочонках, - но в этот раз взяли обычные поллитровые банки со светлым "Бадвайзером", поэтому упражнялись в том, сколько банок за раз можно удержать в руках. У V. был рекорд, по-моему, семь банок (заснять не сумели, поэтому на снимке только шесть).
    Для второй варки, когда уже становится более или менее по фигу, покупается баночная "Балтика". Тем более что варится в той же воде, так что сойдет.

    Перед варкой раки отмываются, им делается массаж хвостов и ставится Бетховен - для создания соответствующего настроения.
    Ну и после этого - пожалуйте готовиться.
    Что характерно, новая технология показала свою эффективность. У V. раки всегда офигенно вкусные, но в этот раз было что-то фантастическое - сметанка сыграла свою важную роль. Если раньше вторая партия успевала приготовиться до того, как доели первую (и там где-то четверть безнадежно остывала), то в этот раз первую партию смели просто ураганом и второй пришлось дожидаться в большом нетерпении."


    "А попробуйте так. Думаю, что не хуже, как минимум.
    1.ЖИВЫХ раков перед варкой надо почистить со стороны лапок от слизи и ила, ибо эти нехорошие компоненты ведут к скоропостижной порче варёного деликатеса (удобна старая кисть или зубная щётка).
    2.Раков опускать в солёный кипяток(не менее 1 ст. ложки на 1 л воды). Лучше пересолить, чем недосолить! (пересол кажется заранее обдуманным при пивной ориентации потребления)
    3.Специи на 1 л воды: перец горошек чёрный 1-2 шт.; перец горошек душистый 1 шт.; лаврушка 0,5-1 шт.; УКРОП - много не бывает.
    4.Неповторимый аромат варёным ракам придаёт КРАСНЫЙ перец в любом виде (количество-по вкусу).
    5.Довести до кипения, убавить огонь. Варить в течение 10 мин после всплытия.
    6.Главная фишка приготовления: ОСТУДИТЬ РАКОВ В РОССОЛЕ (хотя бы полчаса), но такой мазохизм вынести по силам далеко не каждому. Зато стойкий по достоинству оценит этот дедовский рецепт с берегов любимого Дона!"


    РАКИ В ПИВЕ
    Ингредиенты:
    25 раков, 1 л пива, 1 стакан воды, 20-25 г соли.
    Приготовление:
    Пиво развести водой, добавить соль, довести до кипения, положить раков (головой вниз, чтобы не мучить животное!) и варить в течение 10-15 минут.
    Подать горячими в отваре.

    РАКИ В ВИНЕ
    Ингредиенты:
    25 раков, 750 мл воды, 500 мл красного столового вина, 1 луковица, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль.
    Приготовление:
    В кастрюлю с водой положить соль, луковицу, стебли или зелень укропа, петрушки, перец, лавровый лист, влить красное столовое вино, положить живых раков и варить в течение 10-15 минут.
    Вареных раков выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.
    Можно подать их в тарелке вместе с отваром.

    САЛАТ ИЗ РАКОВ
    Ингредиенты:
    25-30 раков, 3-4 корня сельдерея, 0,5 кабачка, 1 стакан майонеза, 0,5 стакана консервированного горошка, 2-3 яблока, 3-4 картофелины, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 свежих огурца, зелень петрушки и укропа, соль, 2 ч. ложки сахарной пудры.
    Приготовление
    Промыть щеткой раков, залить соленым кипятком, добавить зелень петрушки и укропа, сварить так, чтобы раки стали красными, а между каркасом и шейкой появилась белая трещина.
    Очистить клешни и шейки, вынуть средние плавники и черные кишки.
    Кабачок очистить от кожи и семян, нарезать полосками в палец толщиной, положить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Варить его, следя за тем, чтобы он не переварился.
    Картофель и сельдерей отварить до готовности, остудить и порезать мелкими кубиками. Так же порезать огурцы, яйца и яблоки. Добавить горошек.
    Кабачки и раковые шейки порезать крупными кубиками. Продукты перемешать, сложить в салатницу, залить майонезом, размешанным с 2 ч. ложками сахарной пудры.
    Сверху салат украсить маленькими фунтиками из зеленого салата, в которые положить раковые шейки.
    Уложить кружочками или дольками красные помидоры.

    "Ну и извращенцы же Вы!!!!!!))))))))
    О вкусах не спорят, но рак с укропом, немножко горошка душистого, и 100 грам беленькой для размягчения панциря, полчаса постоят и......... ем только то что под панцирем, а шейки и клешни грызёт слабый пол.
    Самое вкусное осенний рак с рачьим жиром и икрой под панцирем......."


    "Мой любимый рецепт.
    Берем сильно средних раков в количестве 20 штук.
    Помещаем раков в таз и заливаем молоком на 20-30 минут
    Острый зеленый перец (1 шт) режем пополам, мемена удаляем,
    1 сладкий красный перец режем с семенами на четвертинки.
    Чесной очищаем от шелухи, и режем пополам. Лимон на четвертинки.
    В 7-литровую катсрюлю наливаем 5 литров воды (холодной).
    Кладем в воду лимон, большую горсть крупной морской соли, по 2 больших пучка укропа и кинзы, по столовой ложке семян укропа и сельдерея (можно по зонтику сухому) и по 2 ложке душистого и черного перца. + ст. ложку сахара и острый и сладкий перцы.
    Доводим до кипения, варим 10 минут на среднем огне.
    Огонь на максимум, раков вниз головой попарно. Варим 5-7 минут, сниамем с огня и настаиваем 30 минут."


    Приятного аппетита!
     
    #56
  18. Капитан

    Капитан

    Репутация:
    4.918.685
    Капитан, 11 май 2011
    ДИМА!!! ну как тебе не стыдно после таких постов можно стать "язвенником"
     
    #57
  19. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 11 авг 2011
    Чистка рыбы

    Рыбу чистят разными способами в зависимости от ее вида и от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить.
    Сначала нужно удалить все плавники, кроме хвостового, и чешую. Чтобы она не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой. С мороженой рыбы чешуя снимается очень легко, от хвоста к голове. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток скумбрию, ставриду, линя — на 25—30 секунд; окуня — на 2—3 секунды, камбалу — только ошпарить.
    Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время.
    Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.
    Чтобы рыба при чистке не скользила, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
    Голову удаляют не во всех случаях. Например, у мелких пресноводных рыб — карасей, окуньков, ершей, красноперок — голова маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, дающие аромат ухе, выделяющие сок при жарении, и т. д. Голову судака или красной рыбы используют в рыбных супах (суп с головизной).
    Как правило, удаляют голову у морских рыб — она неприятно пахнет. Голову отделяют по контуру жаберных крышек. Перерубив позвоночную кость.
    Потрошить рыбу можно так. Ножом или ножницами разрезать брюшко от анального плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть их. Срезать жабры и удалить глаза, если решено оставить голову.
    С особой осторожностью необходимо вынимать желчный пузырь. Если его повредить, желчь разольется, и вся рыба приобретет горький вкус. Но если все же эта неприятность произошла, надо те места, на которые попала желчь, вырезать или сразу хорошо затереть солью, а потом промыть.
    У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
    Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
    С рыбы, предназначенной для ухи (ерш, окунь, плотва, уклея), чешую снимать не следует — она делает уху наваристой и ароматной. Некоторые кладут в уху ленточки жира с внутренностей, плавательный пузырь, молоки — это дело вкуса. Жабры, особенно окуня, чебака и сазана, придают ухе горечь, а бульону — мутность, поэтому их рекомендуется удалять.
    Чтобы кожа налима, угря, сома, линя стала чистой и светлой, перед разделкой следует намазать ее кашицей из соли и золы, смешанных в равных количествах, и минут через десять тщательно промыть в воде.
    Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли.
    От специфического запаха налима легко избавиться достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.
    Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.
    Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли.
    Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней.
    «Зеленое масло» — это размятое сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью. Если положить его на хлеб и подать к рыбе, получится и вкусно, и быстро.
    Рыбу легче чистить, предварительно натерев ее солью,— она не выскальзывает из рук.
     
    #58
  20. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 11 авг 2011
    Щука

    Щука вяленая

    На 1 щуку средних размеров — 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли.

    Очистить щуку от чешуи, вскрыть ее со спины и удалить внутренности, не поранив брюшка. Сделать со стороны прорези в наиболее толстых местах спины продольные надрезы и положить в них масло. Посолить рыбу. Уложить ее на солому (толстый слой) и поместить в вольный дух уже протопленной печи или в духовку. Провялить (прогреть) рыбу на слабом огне (не выше 120 С), лучше всего на ржаной соломе, в течение 8-10 ч. Надо следить, чтобы рыба не подгорела с головы ( в ней почти нет мяса и роговые оболочки быстро обугливаются) - это может сообщить всей рыбе неприятный запах. Поэтому можно прикрывать острую часть головы колпачком из фольги.

    Щука фаршированая отварная

    Щука в 1 кг, ломтик белого хлеба, 1 ст. ложка молока,1/2 стакана, растительного масла, 2 яйца, зелень петрушки, соль, перец, 1 морковь, 1 луковица, 4 средней величины картофелины, 2 л воды

    Почистить щуку. Осторожно, чтобы не попортить мяса, снять кожу. При известном умении, можно для этого сделать один надрез на брюшке и затем, при помощи не очень острого небольшого ножа, снимать кожу, так, чтобы под конец она держалась только у головы.
    Можно, впрочем, начать с того, что отрезать голову, тогда кожа снимается, как вывернутая перчатка с руки.
    Промыть ее, слегка натереть солью и отложить в сторону. Отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым мякишем белого хлеба. Растереть в растительном масле, выпустить два яйца, прибавить мелко изрубленной зелени петрушки и перца, слегка посолить. Как следует отжать кожу, на полнить ее фаршем, придав форму щуки, зашить и поставить варить в котелок, в подсоленной воде, вместе с кореньями, картофелем и рыбными костьми.
    Когда сварится, выложить на блюдо, полить процеженным отваром, обложить отваренными картофелем и морковью. Подавать холодной, с лимоном, или горячей — со сливочным маслом или томатным соусом.

    Щука жареная

    1 щука весом 1-1,5 кг50 г кусочков сала, 8 анчоусов, оливковое масло, соль, перец. Соус:майонез (любой) 400 г, 1 ст.л. горчицы, 1 ст.л. рубленных каперсов и корнишонов, 1 ст.л. рубленных петрушки и майорана, 1/2 ч.л. анчоусной пасты, щепотка перца.

    Снять кожу со щуки, стараясь оставить её целой. Полученое филе проткнуть в нескольких местах ножом и начинить кусочками сала и анчоусами. Затем завернуть рыбу в промасленную пекарскую бумагу или смазанную маслом фольгу. Запекать при 200 С в течение 30 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона.
    Соус подать отдельно. Для соуса смешать все ингредиенты до однородной массы.

    Запеченная под сметанным соусом

    700 г щуки, 30 г пшеничной муки, 50 г растительного сала, 1 яйцо, 30 г сыра, 40 г сливочного масла, 750 г картофеля, 500 г соуса, зелень, перец, соль.

    Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном сале. Hа сковороду или металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить под жаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. Hа рыбу положить ломтики вареного яйца, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 5-7 минут.
    Перед подачей посуду с готовой рыбой поставить на плиту, довести до кипения и посыпать зеленью.

    Запеченная с помидорами

    700 г щуки, 600 г помидоров, 5 раковых шеек, 50 г растительного масла, 30 г сыра, 40 г сливочного масла, 700 г соуса, перец, соль.

    Свежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и слегка поджарить на растительном масле.
    Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить и переложить на сковороду или металлическое блюдо. Hа рыбу положить поджаренные половинки помидоров, раковые шейки, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

    Щука отварная

    500 гр щуки, 3 ст воды, морковь, по корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1/2 ст изюма без косточек, 6-10 ядер миндаля, 1/2 лимона, 1 ст л сухого белого вина, 2 ст л оливкового масла, 1 ст л сахара, 2-3 лавровых листа, 8 горошин перца, соль, зелень

    Нарезанные коренья, морковь, лук, изюм, миндаль сварить в воде со специями и солью в течение 15 мин.
    Положить в отвар куски подготовленной щуки, добавить ломтики лимона без цедры и зерен, сахар, вино, масло (можно влить немного распущенного желатина) и варить 30 мин.
    Подать в полузастывшем соусе, украсив зеленью.

    Запеченная целиком в сметане

    1 щука (1-1,5 кг), 1-2 ст. ложки подсолнечного масла, 500-750 г сметаны, 1-2 ч. ложки молотого черного перца, 1 лимон (сок и цедра), 1 щепотка мускатного ореха, соль по вкусу.

    Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7-10 мин, чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыть ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45-60 мин.
    Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку подогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой, подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.


    Приятнейшего аппетита!
     
    #59
  21. Перчик

    Перчик Я там ⬆ или на рыбалке

    Репутация:
    -11.497.550.752
    Перчик, 11 авг 2011
    Судак

    Судак по - китайски

    судак - 750г.; соус соевый - 1ст.л.; яйца - 2; имбирь свежый - 40г.; глютамат натрия - 20г.; сухари - 40г.; масло растительное - 20г.; перец душистый; соль.

    Порционные куски филе судака без кожи и костей(по 1 куску на порцию) мариновать в течение 10...15 мин. в соевом соусе, смешанном с растительным маслом, глютаматом натрия, мелкорубленном имбирем, перцем и солью. Затем куски рыбы запанировать в сухарях, а затем поджарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и положить в тарелку. Перец, смешанный с солью, подать отдельно.

    Судак запеченный с картофелем

    750 г рыбы (или 500 г готового филе), 800 г картофеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сухарей, 2-3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

    Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде.
    По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой, а затем, полив рыбным бульоном или водой, - толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и поставить в духовку. Рыба запекается 20-35 мин (в зависимости от толщины слоя картофеля).
    Если при запекании бульон на сковороде быстро выкипит, необходимо подлить еще немного бульона или кипяченой воды. Иногда прибавляют слегка поджаренный лук, который кладут на рыбу и засыпают картофелем.
    При подаче к столу посыпать рыбу нарезанной зеленью петрушки. К рыбе можно подать зеленый салат из овощей и фруктов, свежие, соленые или пастеризованные огурцы и квашеную капусту.

    Судак запеченный

    1,2 кг судака, 30 г жира, 30 г сыра, соль, перец

    Очищенные, выпотрошенные и промытые тушки судака натирают солью, перчат, укладывают на смазанный жиром противень, сверху рыбу сбрызгивают маслом, посыпают тертым сыром или сухарями, помещают ее в духовку и запекают при температуре 250-280 градусов.
    Запеченного судака можно подать как холодную закуску и с овощным гарниром в горячем виде.
    Таким же способом можно приготовить воблу, щуку, леща.

    Заливное из судака

    Мясо крупного судака, отделенное от кожи и костей, промыть, нарезать небольшими порциями и опустить в кипящую воду со специями и солью. Варить на медленном огне 12—15 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой на сито и, накрыв марлей, поставить на холод. В отвар положить голову без жабр, нарубленные кости и кожу с чешуей. Добавить репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком. Варить 1 —1, 5 часа при очень слабом кипении. Бульон процедить и, помешивая, растворить в нем замоченный в воде желатин.
    В воде со льдом и солью охладить металлические формы для заливного, налить в них еще теплое (45—50 °С) желе. Когда оно застынет на стенках формы слоем 3—5 миллиметров, жидкость вылить, а на желе уложить ломтики отварных овощей, дольки лимона, зелень петрушки, укрепить их каплями жидкого желе. Затем положить кусочки рыбы, залить ее слегка загустевшим желе. Блюдо охладить.
    Перед подачей на стол формочки опустить на секунду в горячую воду и переложить заливное на тарелки. Отдельно подать тертый хрен.
     
    #60
Загрузка...